極品探究


想選對醋就從釀造開始
    同樣名為釀造醋,會因使用的原料、釀造方法、釀造器皿不同,就會在風味、口感與營養成分產生極大差異。而市售醋品品牌、種類相當多,生產方式主要可分為兩種:
「釀造醋」:以穀物類、果實、酒精、酒粕或糖蜜等為原料之酒醪或此類酒醪添加食用酒精
  後,或以食用酒精經醋酸醱酵而成,但不可添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑者。
「合成醋」:以冰醋酸或醋酸之稀釋液、添加糖、鹽、酸味劑、調味劑(如胺基酸)等製成之調
  味液或再添加釀造醋混合而成者。(因無營養價值可言,長期食用有礙健康,就不在下表說明)
原料種類 穀物釀造醋 果實釀造醋
小麥草、糯米 米(含糯米、糙米、玄米等) 高粱 酒粕 蘋果、葡萄
產地品牌 醋王極品
天然小麥草醋
市售一般品牌、家庭式自釀 山西老陳醋 江蘇鎮江醋 以歐美居多
釀造器皿 手拉坏大陶甕 酒甕、木桶白鐵桶、'塑膠桶 陶甕、白鐵槽 陶甕、木桶、白鐵桶 木桶、白鐵桶
使用菌種 酵母菌、醋酸菌 醋母及麴菌(為黴菌一種) 醋母及大麯菌(為黴菌一種) 醋母及麴菌(為黴菌一種) 僅酵母菌居多
醱酵方式 表面靜置醱酵(小麥草釀醋過程) 液態:人工攪拌或通入空氣
固態:人工翻拌、淋醋
固態:人工翻拌、煙燻淋醋、曝曬 固態:人工翻拌、淋醋 表面或通氣法
釀造時程 18個月以上 2~3個月 新醋1 個月老醋12 個月以上 約2 個月 1~2 個月
風味口感 甘韻香醇無麴黴味 濃濃的麴黴味、新醋嗆鼻辛辣 口感濃烈有煙燻焦苦及麴黴味 口感濃烈有焦苦味及麴黴味 果香味與酒味適合西式料理之用
營養成分

29種游離胺基酸多元酚
有機酸
蛋白質分解酵素

含多種胺基酸但無確實含量說明 含多種胺基酸但無確實含量說明 含多種胺基酸但無確實含量說明 游離胺基酸含量極少
成份檢驗證明 食品工業研究所檢驗報告 無提出
成份檢驗證明
無提出
成份檢驗證明
無提出
成份檢驗證明
無提出成份檢驗證明

小麥草醋製程與說明
    結合小麥草的豐富酵素與純糯米進行分解,讓營養成分完全釋放到醋液當中,採表面靜置醱酵法,在陶甕內以熱對流作用,進行二階段天然小麥草醋品醱酵。
    特製陶甕孔隙密實、質地堅硬厚實,能夠完全阻隔光線,避免溫度影響到陶甕內的釀造物變質更增添醋品熟成的風味、口感,更臻醇美與健康等訴求。 
在釀造過程中,絕無添加任何防腐劑,此乃千百年的傳承技藝與不變的製程。 
小麥草醋製造過程
第一階段
小麥草陳釀醋製作流程
第二階段
小麥草果醋製作流程
嚴選小麥 台灣優質糯米 精選水果、食材
催芽成小麥苗 洗淨蒸煮 原料前處理
絞碎成汁 釀造水 天然小麥草陳年醋浸泡6個月
↘↙
混合進行糖化 沉澱過濾
入缸酒化14~20天 天然小麥草果醋
陶缸醋化 自然醱酵6個月
封存熟成12個月
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